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餐饮管理:如何提高食堂后厨出品率?

发布时间:2020/6/2 15:37:53    点击:65次
餐饮管理:如何提高食堂后厨出品率?

招数一:
现炒热菜占总菜量的30% :
要想解决厨房人手短缺的问题,最重要 的还是要在菜品设计上下功夫.冷菜、面 点两块是比较好控制的,因为很多冷菜和 面点都可以大批量提早制造,所以在人手 问题上是比较容易解决的.
热菜是最费事的,因为所有的菜品都要在灶台上烹调而成,"塞车"是再正常不过的事情了.为了 解决这个问题,除了要对很多菜品进行提 前预制外,还在菜单设计上下了不少时间.
饭店全体菜品结构是:
冷菜占菜品总数 的15%,面点占10%,蒸菜占35%,灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%.
从这个比例中,不难看出蒸菜的总体数量是非常多的,之所以这样做,主要是考虑到两个方 面的原因:
一、是蒸菜制造比较简单,对于 厨师的技术要求相对较低,而且一两个厨师就完全可以搞定所有的蒸菜制造;
二、是一个大的蒸箱,同时可以烹调很多菜品,契合快速上菜的要求.再就是要严格控制 现烹菜品的数量.如果现场烹调的菜品数量设计的太多,那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量.菜品是需求一份一份炒的,好的炒锅师傅现在又比较紧缺,所以这部分 菜品设置得不能太多.
 
招数二 :
现烹菜加热时间不超5分钟:
在菜品设制方面不同的当地是对于现烹菜品,我们提出了更高的要求,那就是每款现烹菜品时间 都要控制在5分钟以内,从而加快上菜的 速度.为了做到这点,对于现有菜品进行 了重新梳理,能够提早大批量制造的,一 定要提早加工,使菜品后期的烹调时间控 制在规定的时间以内.而对于那些不能在5分钟之内完成的,干脆放弃.
 
招数三:
给食客推荐套餐:
现在,酒店一般都准备两种菜谱,一种是正常的菜谱,另一种是套餐菜谱.在点菜时,如果客人没有特定的需求,会要求 服务员尽量请客人挑选提早设定好的套餐 菜肴,这样就可以提早准备,缩短烹调时间.
 
招数四 :
预制有技巧:
菜品套着做提早预制菜品已经是很多酒店都在使用的方法了.但是如何更高效地管理好这项工作呢?一种方法,那就是菜品的主料和 辅料别离预制,然后再套着制造菜肴.这样说可能不太明白,举个比方,比方说牛腩菜,酒店销售的牛腩菜种类非常多样,比方番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等.这时就应该将厨房内所需的牛腩一同提早预制 好,然后分给负责制造菜品的厨师,当客 人点菜时,再参加辅料一同烹调即可.
当然辅料也是可以采用这种方法加工的,比 如可以提早焖制好萝卜,点萝卜煮牛腩 时,就将萝卜和牛腩放在一同片刻加热; 如果制造萝卜煲,就把萝卜和筒子骨一同 加热,这样就把复杂的菜品简单化了.
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